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19种北京特色美食做法,用料讲究、制作单精细

  • 时间:2019-10-14 14:31 编辑:Moses Kim 来源:网络 阅读:1712
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一、京酱肉丝


食材

猪里脊400克、豆腐皮3张、葱白2段、蛋清1个、水淀粉少许、甜面酱60克、白砂糖30克、黄酒15毫升、生姜20克、食用油适量。

做法

1、里脊肉切丝,放入碗中,加入蛋清、水淀粉,将肉丝抓匀至出浆。

2、豆腐皮切10厘米方块,对折角,铺入盘中。

3、葱白切丝,铺入盘中,生姜切末。

4、起油锅,油热,放入肉丝滑散,待肉丝变白,捞出。

5、重新放油,油热,放入甜面酱,小火炒香。

6、放入黄酒、姜末、白砂糖,炒匀。

7、放入肉丝,快速翻炒至酱料均匀裹在肉丝上,关火。

8、盛放在豆腐皮葱丝上,吃时用豆腐皮裹着葱丝和肉丝,即可享用美味。

二、酸梅汤

食材

乌梅30克、山楂片30克、陈皮15克、甘草片2克、洛神花6克、冰糖120克、桂花3克、纯净水2升。

做法

1、将乌梅、干山楂片、陈皮、甘草片、洛神花,用清水洗去浮尘,捞出。

2、放入汤锅中,加纯净水,大火烧开,转小火煮30分钟。

3、放冰糖,搅至溶化,关火。放入桂花搅匀,焖10分钟。

4、晾凉后过滤酸梅汤,装入瓶中冷藏,即可饮用。

三、葱香千层肉饼



食材

面粉260克、凉水175克、猪肉馅200克、大葱半棵、盐少许、酱油少许、黑胡椒粉2克、烙饼用油30克。

做法

1、面粉和水入面包桶中;面粉的吸水率不一样,所以水可预留10克左右。

2、用东菱6D面包机揉面10分钟,然后盖一块湿布饧20分钟再用。

3、肉馅准备好,大葱切末。

4、炒锅坐火上,不用倒油,直接将肉馅倒入锅中煸炒变色,撒适量盐、淋适量酱油、撒黑胡椒粉,翻炒均匀;凉后使用。

5、饧好的面团放在揉面垫上,擀成厚约2毫米的长方形面片,饧好的面片很听话,想擀成什么形状都可以。

6、把这张面皮假装分成9宫格,将炒熟的肉馅均匀地铺撒在面皮上,大葱末均匀地撒在上面,右上角留1/9空白不铺馅。

7、在白皮和馅料相邻处上下各切一刀,上皮向下折,盖住下面的馅料。

8、下皮向上折,形成一个小方形,将折好的小方块向左折,上下各一刀。

9、上片和下片的折法一样,形成一个新的方形。

10、如上述方法,完成整张饼的折叠,封口捏严。

11、先用手掌按压平整,向四周扒一扒,再用擀面杖擀成薄厚均匀的方形,厚度约1公分。

12、平底锅中倒适量的油,千层饼坯入锅中,小火加热定型;翻面,待底面定型后,可淋少许水,盖盖子焖烙3分钟左右,打开盖放放水汽,烙至两面金黄,出锅。

四、干炸小黄鱼

食材

小黄鱼600克、食盐4克、食用油300克、料酒10克、白胡椒粉3克、面粉100克、花椒粉3克、淀粉10克。

做法

1、将小黄鱼去内脏、鱼鳃清洗干净,放入白胡椒粉、食盐、料酒抓匀腌制30分钟;

2、调制煎炸糊,面粉、花椒粉、淀粉混合后,一点点加入凉水,调成面糊,最后再放入5克食用油,调匀(面糊的稀稠度,用筷子挑起面糊,慢慢有面糊滴落)即可;

3、将腌好的小黄鱼,放入面糊中,将黄鱼沾满面糊;

4、锅内油温5~6成热,依次放入沾了面糊的小黄鱼,炸至上色(刚放入锅内的小黄鱼有些迸溅,注意安全)。

5、小黄鱼炸至上色后,取出即可食用。

五、北京名点驴打滚

食材

糯米粉150克、粘米粉45克、水180克、玉米油15克、糖10克、红豆沙200克、黄豆50颗。

做法

1、无油无水的锅里放入干的黄豆,小火炒5分钟左右,炒好的黄豆装盆子散热。

2、把黄豆放破壁机里打粉,考虑到让孩子多吃粗粮,打好的黄豆面我没过筛,喜欢口感细一点的可以过筛。

3、干净的盆子里放入180克水,10克糖,15克植物油,搅拌到水里有细小的油星。

4、放入糯米粉和粘米粉,把粉和水搅拌均匀到没有颗粒。

5、盖上保鲜膜静置20分钟,放到锅里大火蒸20分钟,面糊蒸熟,取出。

6、在面团里随意的划拉几下,快速散热。

7、在揉面垫上撒上黄豆面,尽量撒宽一点。

8、面团有余温的时候放到揉面垫上,把面团擀成一张大饼皮。

9、在面团上抹上红豆沙,尽量均匀一点。

10、把面皮卷成长条,切成小块就可以吃了。

六、老北京糊饼


食材

玉米面150克、韭菜150克、鸡蛋1个、虾皮适量、五香粉适量、食盐适量、食用油适量。

做法

1、玉米面倒入容器中,边加水边搅拌,搅拌至玉米面抓起一把用力能攥成团即可。

2、韭菜切末备用,鸡蛋打散炒出。

3、虾皮用炒鸡蛋的余油小火煸炒一下。

4、切好的韭菜、炒好的鸡蛋和虾皮放入容器中,依次加入五香粉、食盐、食用油。

5、拌匀成馅料。

6、锅中刷一层底油,烧至微热,倒入玉米面。

7、用手一点点按平,想吃多薄就按多薄。

8、按好的糊饼底,将馅平铺在上面。

9、盖上盖子,小火六七分钟即可。

10、看到饼的周边已经翘起,并成金黄色即可出锅。底下是脆脆的,特别香。

七、家庭版老北京炸酱面

食材

金龙鱼饺子粉500克、干黄酱200克、五花肉300克、黄瓜50克、芹菜50克、心里美萝卜50克、绿豆芽50克、葱适量、姜适量、糖适量、酱油适量。

做法

1、准备好所用食材,葱姜切碎。

2、干黄酱加入水解开糊颗粒。

3、五花肉切成丁,肥瘦分开。

4、将金龙鱼饺子粉加入适量清水揉成硬一些的面团饧至。

5、锅中注入油,烧热,下入肥肉丁。

6、将肥肉丁炒至焦黄,加入肉丁变色。

7、加入葱姜继续翻炒,倒入黄酱。

8、小火,慢慢熬,要不时翻锅以免粘锅底。酱的颜色变深了,粘稠,翻匀即可关火盛出。

9、将饧至好的面团擀开,再借助擀面杖将面擀成面皮。

10、在面皮上撒上一些干面粉防粘,然后像折扇面那样将面皮折叠起来切成粗细大概相等的条。

11、然后将切好的面条抖去面粉。

12、水开以后下入面条,浆面条煮熟,中途点一次凉水,把面条捞入碗中。

13、将芹菜和豆芽焯水,黄瓜和水萝卜切成丝。

14、准备好喜欢的菜码摆放上面码,浇上炸酱。浇点儿醋搅拌匀,就瓣儿大蒜,太美了

八、老北京豆儿酱

食材

猪肉皮750克、黄豆75克、青豆75克、五香豆腐干200克、胡萝卜100克、黄酒20克、酱油60克、大料4个、干辣椒3个、葱段适量、盐约15克。

做法

1、备肉皮、青豆、胡萝卜、五香豆腐干,葱、姜、香料,黄豆提前用清水浸泡12小时。

2、肉皮处理干净焯水(焯水时放一些葱、姜)。

3、捞出肉皮晾凉,用刀将肉皮上的油脂刮净再切成细丝。

4、用清水冲洗几遍。

5、将肉皮放入砂锅中,倒入热水。以没过肉皮十余公分为准。倒入黄酒和酱油。

6、放葱段、姜片、干辣椒。

7、放盐加盖小火焖2小时30分钟。

8、胡萝卜、五香豆腐干切丁。

9、放入泡好的黄豆,煮30分钟,再放青豆、胡萝卜、五香豆腐干。

10、烧开,关火,用筷子夹出香料。

11、倒入容器中,冬季在阳台晾一夜或冷藏12小时。

12、扣到案板上,切片随蒜醋汁上桌。

九、干炸丸子

食材

猪肉馅220克、小葱两棵、鲜姜两片、酱油少许、干淀粉一小勺、盐适量、大豆油适量。

做法

1、肥瘦三七成的猪肉馅、两棵小葱、两片姜准备好。

2、小葱撕成长条、姜切细丝,放适量的凉水。

3、用手揉出葱姜汁。

4、酌量往肉馅中倒入葱姜水,一边倒一边顺着一个方向搅拌。

5、打了葱姜水的肉馅略有些粘乎。

6、根据口味加入少许盐。

7、再加一小勺淀粉,少许酱油,顺着一个方向搅拌上劲儿。

8、锅中倒大豆油,将一根筷子插入油中,筷子周围泡出大泡,油温就合适了。

9、手上沾点凉水,捞一把肉馅,从虎口处挤出一个丸子来,入油锅中。

10、如果不会挤丸子,两只手沾凉水,取丸子大小的肉馅,左右手之间倒几下,成丸子状即可。

11、全部的丸子炸成外表焦红色,即可捞出,外表金红,外焦里嫩。

十、老北京山楂糕


食材

山楂1000g、白糖1000g、海带100g、水1000g。

做法

1、将山楂中的杂质及病、虫、烂果剔除,用清水冲洗干净。

2、锅中加入适量水,烧开后下入洗净的山楂煮烫一下。

3、山楂开口立即捞出,乘温热去弧去籽。

4、泡发的海带入锅煮至软烂,切碎。

5、加入适量的水入料理机打成泥。

6、将磨好的山楂泥和海带泥混合。

7、入锅置小火上加热浓缩,加入白糖。

8、便煮边搅动直到混合体呈稠糊状。

9、倒入容器内内,刮成厚约0.5厘米的片,阴凉处干燥成型。

10、脱模切条或块,可用糖纸包装携带方便。

十一、油饼

食材

面粉300克、牛奶175克、盐6克、鸡蛋1个、玉米油15克、细砂糖15克、酵母4克、植物油适量。

做法

1、将牛奶和酵母放入面包机桶内,用筷子将酵母和牛奶混合一下。

2、然后放入其它油饼材料。将放好材料的面包机桶放入面包机中,使用面包机和面菜单,和面20分钟。

3、将面团取出,表面涂抹一层玉米油,然后放在一张保鲜膜中间位置。

4、将保鲜膜两侧分别向下向上折叠,包裹住面团。

5、然后用手压面团,压成长条状后入冰箱冷藏一夜。

6、第二天早晨从冰箱中取出,室温静置15分钟进行回温。

7、取一个大小合适的锅,锅中倒入适量的植物油进行加热,看油表面开始晃动,将燃气调成中火。

8、案板上涂一层油,取一块面团,然后用擀面杖擀薄。

9、再用刮板在面片上划三道,双手提起放入油锅中炸。

10、双面都炸好后取出,油饼就炸好了。

十二、烤鸭

食材

半边鸭1000克、十三香20克、鲜辣粉5克、葱适量、姜1块、料酒半碗、盐适量。

做法

1、鸭肉处理干净,加入葱段,姜丝,料酒,盐,十三香,鲜辣粉,盐。

2、不断帮鸭做按摩,将调味料都均匀的抹在鸭肉上,盖上保鲜膜冰箱冷藏8小时以上。

3、腌制好的鸭肉在开水锅里稍微烫一下,用汤勺舀开水不断浇在鸭身上。使整个鸭肉表面冲洗干净,表皮收紧。

4、放烤网晾干。

5、烤箱230度预热5分钟,改成200放进鸭肉,中层烤30分钟。

6、期间一小勺生抽,一小勺蜂蜜,一小勺食用油调匀。

7、调好的汁水刷在烤鸭身上,再进烤箱180度10分钟即可。

十三、老北京麻酱糖火烧

食材

牛奶30克、酵母2克、温水适量、中筋粉150克、花生油2勺、芝麻酱适量、红糖100克、白胡椒粉少许。

做法

1、牛奶加少许温水,调成不烫手的程度,加酵母粉。

2、面粉中加少许花生油,逐次加入牛奶液,用筷子拌匀成团,静置饧面20分钟。

3、平底不粘锅,小火炒熟少量面粉(标注的分量之外)。面粉炒到微微泛黄,有香味儿就是熟了。或者用微波炉叮2分钟左右也可以。

4、红糖装入保鲜袋,用擀面杖擀碎结块,按照1:1的比例和麻酱混合,也可以加少许白胡椒粉。

5、加少许熟面粉和芝麻油,拌匀到浓稠度刚刚能抹开的程度。

6、操作板表面刷少许油,就是传统的油案,将饧好的面团擀成薄片,分点抹酱,涂匀。

7、边扥边卷。就是从面皮的边缘往外扯,将面扯得更薄的同时,卷起来。注意用力均匀,不要扯露馅。

8、卷成长条后,捏好封口,从两端反方向拧成麻花状。

9、揉成长条,切稍长的剂子,用手压扁。

10、像包包子一样把边缘包起来,顶部拧掉一个小尖,翻过来按成棋子状,一个麻酱火烧就做好了。

11、入预热好的烤箱,中层上下火,180度烤15分钟左右即可.具体时间和温度要根据烧饼的大小和厚薄酌情增减。

十四、老北京门钉肉饼

食材

面粉250g、水160g、牛肉250g、香葱125g、老抽1/2小勺、姜末1小勺、五香粉1小勺、十三香1小勺、盐1小勺、鸡蛋1个、葱姜水适量、干黄酱1/2小勺、芝麻酱1/2小勺。

做法

1、葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透;

2、滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用;

3、牛肉剁成馅儿(当然也可以买现成的肉馅),

4、加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀;

5、少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋;

6、加入鸡蛋,仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上;

7、包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

8、面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状;

9、再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟;

10、下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮;

11、包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量;

12、先包成包子状,收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。

13、烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上;

14、烙至表面上了火色后翻面。

15、待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿;

16、水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。

十五、老北京奶酪

食材

纯牛奶400ml、米酒或米酒汁200ml、白砂糖40g、干果适量。

做法

1、米酒过滤出米酒汁。

2、纯牛奶加白砂糖在锅中煮至起小气泡关火。

3、稍冷却下,加入米酒汁,搅拌均匀。

4、倒入容器里,用保鲜膜封上,用牙签扎上几个孔。

5、上锅蒸,大火烧开后,转中小火20分钟,取出放冰箱冷藏2小时。

十六、炒疙瘩

食材

面粉300克、清水130克左右、牛里脊150克、黄瓜一根、胡萝卜一根、葱花适量、料酒两勺、生抽适量、老抽一勺、盐适量。

做法

1、面粉入盆,加入清水,揉成稍硬些的面团,盖湿布饧1小时左右。

2、牛里脊切成小丁,黄瓜、胡萝卜切小丁。

3、饧好的面团取出置于案板上,揉圆,擀成椭圆的大片,厚约6毫米。

4、擀面杖当成尺子,压住面片,用刀沿着擀面杖,将面皮划成宽约6毫米左右的面条。

5、将面片全部拉成面条,边拉边撒些面粉,防止粘连。

6、将所有面条都裹上面粉发,然后顺着一个方向捋好,切成宽约6毫米左右的小丁。

7、取一个筛子,将这些小面丁放入筛子中,摇啊摇,摇成圆润的小丸子;如果没有筛子,可直接用双手在案板上来回搓圆。

8、锅中放清水,煮开,将小丸子放入水中,用勺子推一推水,防止粘锅底;待水开煮几分钟,全部的小丸子浮上水面,并且体积变大,即可出锅,可过水沥干备用,也可不过水,直接捞出入炒锅中,与炒好的辅料翻拌均匀入味。

9、热锅凉油,葱花呛锅,出香味后,入牛肉丁翻炒。

10、牛肉炒至表面变白,将胡萝卜丁入锅,放盐、生抽、老抽,翻炒至胡萝卜成熟。

11、倒入黄瓜丁,翻拌均匀即可,不要炒过火。

12、倒入煮好的疙瘩,翻拌均匀,出锅。吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香。

十七、糖

食材

面粉750g、麦芽糖625g、温水250ml、菜籽油1L、酵母5g、碱2g。

做法

1、取500g面粉,5g酵母,250ml温水制作发酵面团,发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀,发酵面一分为二。

2、取250g面粉,125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层,糖面居中,发酵面上下。切三指宽的长条,一边按扁,对折待用。

3、取待用的长条面切两指宽方块,每块中间从折叠处切一刀,不切断,距离对边1.5cm左右。

4、打开对折的方块,将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线,稍用力靠近中横缝,但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。

5、菜籽油1L入炒锅加热至五成热,依次下面胚炸制金黄色控油,趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。

十八、豌豆黄

食材

豌豆粉100g、清水500g、白糖30g。

做法

1、容器里放入100g豌豆粉和细砂糖,加入250g清水,搅拌均匀,搅成细细的面糊。

2、面糊过筛,滤出的面疙瘩用勺子碾碎,可以继续用。

3、过滤后的面糊非常细滑。

4、小锅里放入余下的250g水,小火烧至锅底开始冒泡,倒入面糊。

5、边到边搅,不停的搅。

6、不停的搅拌,一直成图中的样子,大约10几分钟。

7、倒入容器中,容器不用抹油。

8、表面最好是抹平,盖上细纱布,彻底放凉。

9、放凉后的豌豆粉倒扣在案板,切块装盘即可。

十九、自制老北京炒肝

食材

猪肝一块、猪大肠500g、淀粉450g、大蒜2个、生抽三勺、老抽三勺、八角两个、料酒一勺、水适量、糖半勺。

做法

1、猪肝洗净,切成片。

2、猪大肠买超市的半成品,然后回来之后用醋水多洗几遍,然后洗干净。

3、切成小块。

4、猪肝用热水焯汤至六成熟,捞出备用。

5、大蒜切成碎。

6、把所有辅料放到锅里,在放入大肠,烧开锅之后放入猪肝,再次开锅之后煮一会,大约五分钟左右,然后勾芡(淀粉水一定要厚,否则炒肝会特别稀),最后关火放入蒜碎就可以了!

                                                                                                                                    图文来自网络,若有侵权,联系删除

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